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Baba et sirop de rhum aux agrumes

17/12/2017
Christophe Adam
Baba et sirop de rhum aux agrumes

Recette pour 10 boîtes ovales inox

COMPOSITION

700g pâte à baba


600g chantilly mascarpone

1000g sirop de rhum gélifié

Pâte à baba :

70g lait entier


20g levure boulangère

320g farine T45


8g sel fin


20g sucre semoule


140g œufs entiers (1)

40g œufs entiers (2)

70g beurre doux pommade

10g eau

Chantilly mascarpone :

430g crème U.H.T 35% MG

130g mascarpone


35g sucre glace


5g poudre de vanille

Sirop de rhum gélifié :

565g eau


290g sucre semoule

3 gousses de vanille

15g masse gélatine

130g rhum


1⁄2 pamplemousse


1 citron vert

 

PREPARATION

Pâte à baba :

Mélanger la levure et le lait tiède. Dans la cuve du batteur, à la feuille mélanger la farine, le sucre, le sel et le mélange lait/levure. Incorporer les œufs (1) pétrir en 2ème pendant 2 minutes. Puis les œufs (2) pétrir en 2ème pendant 5 minutes. Les temps de pétrissage sont très importants. Ajouter le beurre pommade préalablement mélangé avec l’eau. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à complète incorporation du mélange. Mouler à l’aide d’une poche à douille dans les moules demi-sphère (diamètre 4,5cm) à 8g. Laisser pousser 30 minutes puis enfourner 12 minutes à 160°, puis retourner les babas et continuer la cuisson de 3 minutes.

Chantilly mascarpone :

Détendre la mascarpone avec la crème liquide. Mélanger avec le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Mixer. Monter la chantilly.

Sirop de rhum gélifié :

Préparer la masse gélatine. Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes du citron vert et les gousses de vanille grattées. Hors du feu, ajouter la gélatine, le rhum et le jus d’un 1⁄2 pamplemousse et du citron vert.

 

MONTAGE ET FINITIONS

Réaliser la chantilly mascarpone la veille. Confectionner la pâte à baba et le sirop de rhum. Les babas et le sirop doivent être à température ambiante. Mettez les babas à imbiber dans le sirop de rhum jusqu’à texture souhaitée. Monter la chantilly mascarpone. Pour le dressage, disposer 5 babas dans la partie gauche de la boîte ovale et arroser les de sirop. Mettez une cuillère généreuse de chantilly mascarpone dans la partie de droite (60g).