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Pagre, bouillon de fenouil, artichaut étuvé aux algues, jus de tomate rôtie

17/12/2017
Arnaud Faye
Pagre, bouillon de fenouil, artichaut étuvé aux algues, jus de tomate rôtie

Ingrédients :

1 pagre

8 pieds de fenouil

15 tomates cerises jaunes, noires, et rouges

8 mini-fenouils

12 tomates Piccadilly

12 olives

1 boîte d'anchois fumés à l’huile

100 g de farine à tempura

2 artichauts Camus

30 g de poudre d’olive

3 bottes de basilic

2 bottes de tétragone

3 bergamotes

200 g d’algues

1 botte de fenouil bronze avec les fleurs

100 grammes de graines de fenouil

200 g d’huile d’olive

200 g de beurre

 

1. Habillez et levez le pagre puis découpez-le en portions de 160 g.

2. Réalisez une purée de fenouil avec les bulbes et un bouillon avec les tiges.

3. Émulsionnez le bouillon avec le beurre.

4. Réalisez un beurre composé avec le beurre et les algues puis faites confire les tomates cerise au four avec du beurre d’algues.

5. Evidez les olives puis farcissez-les avec les anchois fumés et mixés.

6. Réaliser une pâte à tempura puis plongez-y les olives avant de les faire frire.

7. Tournez et cuisez les artichauts dans un blanc, taillez-les et glacez-les au beurre d’algues.

8. Blanchissez les mini-fenouils.

9. Infusez le basilic dans l’huile d’olive.

10. Faites cuire les bergamotes au four puis mixez-les.

11. Réalisez un coulis de tétragone. Poêlez le pagre et ajoutez un tour de moulin de graines de fenouil torréfiées.

12. Faites sauter les tomates Piccadilly à l’huile d’olive puis mouillez-les au bouillon de fenouil.

13. Mixez le bouillon puis montez-le à l’huile d’olive parfumée au basilic.

14. Dressez harmonieusement.