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Canard de Chalon Apicius version 2010

17/12/2017
Jérôme Banctel
Canard de Chalon Apicius version 2010

Ingrédients :

-       6 canards de Challans de 1,6 à 1,8 kg

-       Sel fin

-       48 feuilles de menthe

-       Pistils de safran

-       Fleur de sel

 

Pour la marinade :

-       50 g de graines de coriandre

-       30 g d’origan

-       10 g de graines de carvi

-       10 g de grains de poivre blanc

-       100 g de vin blanc

-       100 g de miel

 

Pour les pommes :

-       6 pommes Granny Smith

-       1 l d’eau

-       200 g de sucre

-       Safran en poudre

-       Acide ascorbique

-       Beurre

 

Pour les dattes :

-       96 dattes

-       Vinaigre de vin vieux

-       Sel fin

-       Feuilles de menthe

-       Fond blanc

-       Beurre

 

1. Habillez, videz et brûlez les canards.

2. Séparez les cuisses et laissez les suprêmes sur le bateau.

3. Mélangez les épices et mixez-les au blender.

4. Mélangez le vin blanc et le miel à froid.

5. Disposez les coffres de canard dans un grand sac sous vide puis masquez-les avec le mélange d’épices et de miel.

6. Mettez sous vide et faites cuire 20 minutes à 150° C.

7. Lavez et taillez les pommes en 6 morceaux.

8. Prélevez la peau à l’aide d’un découpoir, la surface des pommes doit être bien plane.

9. Prélevez les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

10. Égalisez les côtés et réservez les quartiers de pomme dans de l’eau avec un peu d’acide ascorbique.

11. Torréfiez le safran en poudre à feu doux, déglacez à l’eau et ajoutez le sucre. Couvrez et laissez infuser quelques minutes.

12. Faites cuire les quartiers de pomme dans ce sirop.

13. Mondez 48 dattes durant une seconde dans un four à vapeur pression. Enlevez le noyau et coupez la base de façon nette.

14. Dénoyautez les 48 dattes restantes, faites-les cuire 45 minutes à l’eau bouillante et passez-les ensuite au tamis fin.

15. Assaisonnez la purée obtenue de vinaigre de vin vieux, de sel fin et de julienne de menthe.

16. Mettez en poche et farcissez-en les dattes mondées.

17. Préchauffez les coffres de canard au four et glacez-les dans le mélange de miel et d’épices.

18. Glacez les pommes dans le sirop de cuisson agrémenté de beurre et les dattes dans un peu de fond blanc et de beurre. Réservez le tout au chaud.

19. Replacez les coffres de canard pendant 3 minutes dans un four à 200° C.

20. Posez sur une planche à découpe et assaisonnez de fleur de sel. Dressez les pommes et les dattes dans un sautoir et garnissez chaque pomme d’un pistil de safran. Servez les feuilles de menthe à part.