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Velouté de potimarron, chantilly truffée, écume de truffe

17/12/2017
Chef Takashi Kinoshita
Velouté de potimarron, chantilly truffée, écume de truffe

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients :

Pour le velouté

-  Potimarron
 : 500 gr

-  Oignon : 1 petit

-  Fond blanc ou bouillon cube de volaille : 1/2 litre

-  Crème liquide
 : 1/2 litre

-  Gingembre poudre
 : 1/2 cuillère à café

-  Huile d'olive : 1 cuillère à soupe

-  Beurre : 10 gr

-  Sel

-  Poivre

Pour la chantilly truffée

-  Crème liquide : 100 gr

-  Brisure de truffe à défaut huile de truffe : 10 gr

-  Gingembre moulu : pointe de couteau

Pour l'écume de truffe

-  Fond blanc ou bouillon cube de volaille : 1/4 litre

-  Chantilly truffée : 1 cuillère à soupe

-  Beurre : 10 gr

-  Gingembre frais : petite râpée

 

Progression :

Pour le velouté

1. Emincer l'oignon et le potimarron finement 


2. Faire revenir les oignons dans le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents 


3. Rajouter le potimarron saupoudrer de gingembre et faire revenir comme pour un risotto 


4. Verser le fond blanc ou à défaut le bouillon cube de volaille dilué dans 1/2 litre d'eau, laisser 
réduire de

    moitié à feu doux. 


5. Mixer cette préparation saler et poivrer selon votre goût et réserver

Pour la chantilly truffée

1. Monter la crème liquide en chantilly 


2. Incorporer les brisures de truffe (ou l'huile de truffe) ainsi que le gingembre et mélanger 
délicatement.

    Réserver 


Pour l'écume de truffe

1. Faire chauffer le fond blanc ou le bouillon cube de volaille dans 1/4 l d'eau

2. Rajouter la chantilly truffée, le beurre et l'équivalent d'une pointe de couteau de gingembre frais râpé

3. A l'aide d'un Mixer Bamix faire monter ce mélange jusqu'à obtention d'une écume.

Servir le velouté dans une assiette creuse, déposer une quenelle de chantilly truffée, à l'aide d'une cuillère récupérer l'écume de truffe et l'a déposé dans l'assiette. On peut finir en râpant à l'aide d'une râpe à truffe quelques lamelles pour rehausser encore ce plat.

 

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