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Un bon cochon est un cochon bien élevé

13/12/2017
Tania Pacheff – Diététicienne nutritionniste www.facebook.com/taniapachefffoodforthought
Un bon cochon est un cochon bien élevé

Le cochon n’a pas très bonne réputation. S’il est à la source d’une quantité invraisemblable de mets et préparations culinaires, on le considère sale et source de nombre d’expressions peu valorisantes. Heureusement, l’histoire de la langue lui rend parfois justice : le nom souille, le bourbier où le sanglier, le singularis porcus (« porc solitaire ») aime se vautrer, est issu du latin solium, qui pouvait désigner une baignoire…

 

Allons-y franchement : il y a « cochon » et « cochon ».

 

Dans la société de l’après-guerre, la demande a été très forte poussant une sélection génétique favorisant les cochons de grande taille, à croissance rapide. Le Large White est ainsi devenue la race de prédilection au détriment des races locales. Aujourd’hui, cette race domine le marché et l’immense majorité des cochons commercialisés  en France est issue d’élevages intensifs. Les bêtes ne voient pas le jour, sont nourries de granulés à la composition douteuse,  entassées sur des caillebottis et une tranche de jambon achetée dans le commerce est composée d’au minimum trois cochons. «  Un cochon n’y retrouverait pas ses petits »…

 

Ce tableau peu appétissant permet de mettre en valeur un autre cochon : celui qui gambade dans la forêt, se nourrit de racines, de glands et châtaignes au sein d’exploitations à taille humaine.

Ces exploitations élèvent en général d’autres races : le pie noir du Pays Basque (appellation « kintoa »,  élevés en  Pays Quint), le porc noir de Bigorre, ou encore le Mangalica pour une viande savoureuse, tendre, gouteuse avec du bon gras !

 

Et le bon gras c’est important... Arrêtons de nous focaliser sur cette tranche de jambon rose, non grasse, humide et pleine de nitrites. Un porc bien élevé et nourri en semi-liberté, produit du gras intéressant d’un point de vue nutritionnel. Il contient des acides gras mono-insaturés et poly-insaturés.

 

Et comme dans le cochon tout est bon, vous pouvez vous sustenter avec un rôti de porc, un filet mignon… pauvres en matière grasse. Doré puis cuit lentement en cocotte, un filet de miel et du thym, une merveille !

 

Si vous aimez la viande plus moelleuse, plus savoureuse, vous pouvez choisir d’autres morceaux, comme les côtes et les travers (marinés, un délice), lard et bacon pour les grillades,  ou encore les parties à mijoter comme la palette, le jarret, les joues de porc (spécial petit budget et savoureux). Pour les amoureux des abats, choisissez des pieds ou oreilles de cochon qui offrent du cartilage.

 

Faites le plein de fer en choisissant le boudin noir, fabriqué à base de sang et de gras de cochon.

 

Enfin, pour les fins gourmets, je vous invite à déguster  la  « pluma » : ce muscle triangulaire situé au-dessus du cou, entre les épaules. Sa chair est  persillée, savoureuse et tendre, merveilleuse tout simplement grillée, accompagnée de piments doux  grillés et de frites de polenta…

 

Alors 3 conseils

  • Choisissez un cochon de qualité et demandez à votre charcutier d’où viennent les cochons dont sont issues vos saucisses et autres jarrets.
  • Faites varier vos plaisirs en choisissant les morceaux de viande en fonction de vos envies
  • Evitez le rose !

 

Tania Pacheff

Diététicienne-nutritionniste